Кладовая сухих продуктов – это хорошо проветриваемый, без посторонних запахов состав. В амбаре сухих продуктов не должно быть продуктов со специфическим запахом. Относительная влажность воздуха в пределах 75%. Кладовая овощей – это кладовая с относительной влажностью воздуха 85-90%, при температуре от -0.5 до 8 градусов. Охлаждающая камера мяса – это камера с температурой от –2 до – 0 градуса Цельсия, в этой камере должно быть соблюдение товарного соседства.

 

 

Покупая куски рыбы, убедитесь, что мякоть жесткая и блестит и кровь на срезах алая. Поскольку при мытье кусков рыбы ее мясо теряет вкус и делается рыхлым, лучше покупать рыбу целиком и обрабатывать ее дома. Мутные глаза и грязно-серые жабры со всей очевидностью свидетельствуют о том, что рыбу нужно отварить.

 

 

Определенного порядка, в котором следует есть разные виды суши, не существует. Но начинать все же лучше с кусков, обернутых водорослью норы (роллы), так как вступив в контакт с влажным рисом, она очень быстро теряет свои хрустящие свойства. Не злоупотребляйте соевым соусом, иначе он полностью заглушит вкус риса. То же самое можно сказать о васаби и маринованном имбире. Только умеренное употребление приправ позволит вам оценить гармонию вкуса всех ингредиентов суши.

 

 

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посредине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками. Один из способов наиболее подробно (на примере тунца): - Уложите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок, - четырех пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть. – Поверните отрезанный кусок на 90 градусов. - Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы. - Уложите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши (когда готовят нигири – суши). - Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они тоже получались треугольными в сечение, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.