Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Таковы были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали вручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочками.

 

 

Требование к рабочему персоналу. Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью в соответствии с Сборником норм санитарной одежды для рабочих, младшего обслуживающего персонала, предприятий пищевой промышленности. На каждом рабочем месте должна быть вывешена рабочая инструкция по безопасности труда, разработанная и утвержденная в установленном порядке. К работе по производству сушей и ролями допускаются лица, достигшие восемнадцатилетнего возраста, прошедшие обучение, стажировку, инструктаж по безопасности труда (вступительный и на рабочем месте) и сдавшие экзамен квалификационной комиссии с оформлением протоколов в установленном порядке и выдачей удостоверения, а также прошедшие обучение. обязательное медицинское освидетельствование.

 

 

1. Прижмите слегка одной рукой голову рыбы и сделайте два глубоких разреза сзади жабр. Переверните рыбу брюшком вверх и отрежьте голову. Выдавите желудок и внутренности, промойте рыбу под холодной проточной водой. 2. Переверните рыбу и разрежьте по хребту от головы до хвоста. 3. Держите нож параллельно разделочной доске, ведите его вдоль костей, чтобы отделить мякоть. 4. Начиная от хвоста, ведите ножом по внешнему краю рыбы. Снимите первое филе. 5. Поверните рыбу и выполните шаги 2-4, чтобы снять второе филе. Переверните рыбу и повторите эти шаги, чтобы снять третье и четвертое филе. 6. В результате вы обработаете рыбу на пять частей. Четыре части филе, снятые со стороны плавников, называются "энгавой" и высоко ценятся.

 

 

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. К примеру, сельдь в Японии – зимняя рыба: она очень дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главная не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц или даже неделю тот или иной компонент любимого блюда достигает наилучшего вкуса.