Рисовый уксус "сю" – очень мягкий, прозрачный, бесцветный или слегка золотистый, используется при приготовлении уксуса для суши. Существует готовая приправа для суши Киккоман (с рисовым уксусом), которая отлично заменит суши – уксус. Семена кунжута "гома" - используются в некоторых сортах суши, например роллах "Калифорния". Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 минуты. "Широ гома" и "Муки гома" - это белые семена кунжута в шелухе и без нее соответственно. Рисовое вино "саке" – национальный японский алкогольный напиток. В приготовлении блюд саке используется в малых количествах. Его можно заменить сухим хересом.

 

 

Приготовление шлифованного риса для суши. 700 г шлифованного риса; 700 г холодной воды; 2 ст. ложки саке; 1 пластина бурых водорослей комбу; 70 г яблочного уксуса; 1 ст. ложка меда; 1 ст. кровати соли

 

 

Требования к качеству. Дефекты. Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими, поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. В идеале рыба должна быть недавно уловлена, и некоторые повара при приготовлении суши нарезают ломтики от живой рыбы.

 

 

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, с помощью острого ножа тщательно очистите ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посредине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками. Один из способов наиболее подробно (на примере тунца): - Уложите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок, - четырех пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть. – Поверните отрезанный кусок на 90 градусов. - Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы. - Уложите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши (когда готовят нигири – суши). - Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они тоже получались треугольными в сечение, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.